3年熟成させた野生麹の味噌の使い道

玄麦を蒸かして野生麹を起こして作った味噌が3年の時を過ぎたのに

玄麦が固かったのと大豆の茹で加減と水分量が少なかったために

今までに作った味噌の中で、一番使い物にならない味噌になってしまった。


また、更に1年熟成させるかどうするか?という味噌なのだ。

昨日、シソの実をしごきながら


ボールに一杯になるくらいの量を

塩漬け意外にいったい何に使ったらいいだろうか?

「閃け!閃け!」ってつぶやきながら

何かアイデアが浮かんで来ないものかと

待ち続けていたら

ふと味噌に漬ける記事のことを思い出しました。

野生麹味噌に酒粕を加えて練りこんで

そこにしその実を大量に投入してさらに混ぜて


長ナスを漬け込みました。


丸一日漬け込んだら

シソの実やナスから水分が出て

味噌の玄麦が幾分か柔らかくなって

ナスも味噌も美味しいではないか!!!

ナスの素材が美味しいから本当に美味しい!!

長ナスは漬物にとっても合うって思った。

やっと、早生真黒ナスや泉州絹皮水ナスが

少しずつ収穫はできてはいるが

大収穫ではなくガンガン食べれないので

いただいた時とても嬉しかった。


それもうちでは作っていない長ナス

漬物に最高〜w。


丸2日漬け込んだら長ナス中央部まで味がしみるので

一番の食べ頃だろうと思った。

キュウリを丸々1本のまま漬け込んでも美味しいかも?!

キュウリは既に終わってしまったので残念だなぁ。


畑は、ニンニクがまだたくさん取り残されていた。

1粒のニンニクが10〜13粒に増えた上に芽が出てきている〜w。

インゲンのネットの反対側があいていたので


ここへ時間が許す限り植えつけていった。

約200個を植えつけていたのにまだいっぱいある〜w。(汗)

大豆&黒豆&グリンピースの7分つき米麹味噌完成


4時間で茹で上がり


手とポテトマッシャーで潰して


塩と麹をまぜて常滑焼に入れて


酒かすを上から塗ったら完成





メモ

米麹3.2kg

塩1.3kg

2.5キロの乾燥豆はゆでると5.88kgになった。

20カップ(3.0kg)の7分つき米は麹にすると3.2kgになった。

10.38−(1.3+3.2)=5.88

感想

今回の大豆は柔らかすぎず潰すにはちょうど良い硬さだった。

水を含みすぎかも?茹で過ぎかもと思うくらいの水分量だった。

今までのゆで方が硬すぎたのかもしれない。

麹を作った常滑焼の入れ物の中へ味噌玉を放り込んでいった。

豆をゆでた大きな業務用鍋で大豆を潰していった。

その鍋に塩と麹をいれて混ぜていった。

洗い物が楽であった。


辛口味噌の分量
乾豆2.5kg
米麹3.0kg
塩 1.3kg

実際の分量
乾豆2.5kg
米麹3.2kg
塩 1.3kg
出来高10.38kg

大豆と黒豆の味噌(7分つき米麹)作り

昨年収穫して種まきした後

残っていた大豆と黒豆で

豪華な味噌を作ることにしました。

ある味噌屋さんのHPから中辛口味噌の分量が載っていたので

それを参考にさせていただきました。


計量したら大豆900g、黒豆600g

グリンピース240g、格好悪い大豆740g

合計2.5kg

この分量から辛口味噌の材料を計算してみると

以下のようになりました。


乾豆2.5kg
米麹3.0kg
塩 1.3kg

前回の味噌作りは2017年1月末でした。

すでに約1年8ヶ月も熟成させていたことに!!!

ふたを開けて中をのぞいてみると

カビがひとつもなくて綺麗な仕上がりになっていました。

そろそろ食べ頃。しかし更に数年熟成させると

グルタミン酸が増して旨み成分が増えることを知り

まだ使い切れていない4年味噌や3年野生麹麦味噌等を

ちんたら料理に使っていたら2017年の味噌は

更に年月がプラスされて3〜4年味噌になってくれるでしょう。

これを不思議な味噌貯金というのかも〜w。





今回の米麹は、9月25日に島でお知り合いの方が

第一回発酵講座座談会を開催してくれて

黒米稲の菌から米麹を起こして作ってきてくださったものを

少し分けていただき、友麹で増やしていきました。

最初の1カップの米で失敗したのですが

諦めずに1カップずつ足して行き

最後には20カップまで増やしていきました。

雨で保温が維持できなかった時は

粉末の米麹を加えたこともありました。

まだらながらも麹が米についていい香りも放っていたので


完成ということにしちゃいました。
(黒い粒はもみがらくん炭です。)


ある味噌やさんの味噌の分量メモ
出来高約6キロ

辛口味噌
大豆1.5kg
麹1.8kg
塩800g



黒豆と大豆を水につけておきます。


一晩浸水させたら楕円形に膨れました。


グリンピースと格好の悪い大豆も水の中へ


グリンピースは丸いまま。


久々に薪で調理してます。

前回の時は大豆を4.0kg茹でるのに9時間もかかってしまい

今回は2.5kgなので4時間弱で茹で上がると予想。

数時間の加熱は薪を利用しないとガス代が大変なことになります。

約3時間薪をガンガンに燃やしてあとは約1時間炭の余熱で放置したら

指で潰せるくらいのやわらかさのまでなってくれました。


ここで事情があり本日は中断しました。



1年でとっても美味しい柿酢になっていました。

1年前に収穫した柿を

瓶に詰めて放置していたもの

水が上がってきたので

ザルにあげてお味見の解禁です〜。




柿酢って美味しい〜。

売っているお酢は自然酢でも鼻にツーンと

酸味がきつくてすごく美味しいとは言い切れないんだけど

完熟柿で作ったお酢は特別に美味しいですね。


その後、裏に行き、柿の木を見上げたところ

裏年なのか?実をつけてくれませんでした。

肥料もあげてないから、きっと怒っているんだろうなぁ〜!?


この島へ来たばかりの頃は

裏の柿の木は毎年、実をつけてくれました。

2016年も実をつけなかったので

2018年の今年を合わせると2回目ですね〜。

きっと体力を温存しているんでしょうね。


自然界では、柿の木に肥料を施さないと

エネルギーがいかなくなってしまうのか?


人も、疲れたときは柿の木に見習って

1年間、休養する時、静かに休むような時が

必要なんじゃないかと思うこともあります。


自然や植物を見ていると何かを私に訴えかけてくれます。

あれこれと忙しい中、素直に柿の言うことを

聞いておかないとな〜と、思いました。



大雨とジャム作り

連日の雨で

家の中でののんびり仕事がはかどってます。

お知り合いの方から加工用のイチゴを1箱いただき


生で十分食べた後、残ったものでジャム作りすることにしました。

本当は、全てをよく洗って生で食べたかったんだけど

夫から花見糖をつかった無添加のイチゴジャムが食べたいと

リクエストがあり、しぶしぶ作ることにしました。

イチゴのジャムって買うもんじゃないんか〜い?←独り言

イチゴジャムは、ヤマモモ、梅ジャムに比べると


めちゃくちゃ簡単!!楽チンでした〜。

半分は、薄くスライスして半分は手で潰していきました。

そして300g重量に対して300gの花見糖を加え

火にかけたら沸騰して数分でとろみが出てきました!








甘夏は、マーマレードにしてみようかな?


皮は確か、3度くらい茹でこぼすんじゃなかったっけな〜とか

作り方忘れてしまったし調べるのも面倒なので

奥から、昔購入していたリンゴ由来のペクチンを出してきて

挑戦してみることにしました。


失敗しても、豆乳ヨーグルトの上にのせて食べちゃえばいいので

お気軽なものです。肩の力を抜いてジャムが作れるのは一番!

家庭用っていいもんですね〜。

皮は、5個分をスライスしていきました。

200ccの果汁に花見糖200gと、ペクチン20g加えて

加熱していきました。私の購入したペクチンは上級者向けのものだったようで

取り扱いがとても難しいです。


砂糖濃度を高くしないとペクチンが溶けずダマになってしまいます。


学生の頃、食品加工学実習でジャムを作ったことがあります。

教科書には、糖と酸とペクチンの割合が○パーセント〜○パーセント

にすると粘度が出てきて上手い具合に固まってくれるというような記憶があります。

使用する重量だけは測っておいて

記録としてブログに書き留めました。

自分の、レシピというのをいつかみつけて(黄金比というやつです。)

教科書や料理本に書かれたものを鵜呑みにするのではなくて

自由奔放に思いつくままにやってオリジナルを作りたいです。

甘くてもよし。酸っぱくてもよし。まずくてもよし。

失敗することによって、やけに日持ちするジャムが作れるって発見も出来たわけだし

これが私。おもいつくままに料理を作るのがとても楽しいのです。

甘夏は、1房ごとに実をほじくり出して薄皮を取り除いていくのが

拒絶反応をおこしたおかげで出来なくて


半分にカットしたものを絞り機で果汁を絞っていくことにしました。

レモンと柑橘系の果物のジャムだけは、一番腰があがりませんね〜。^^



今まで、色んなジャムを作ってきました。

簡単な感想は以下の通りです。

イチゴ、イチジクジャム 超簡単
梅、ブルーベリージャム それなりに簡単で楽チン
ヤマモモジャム それなりに手間かかる
レモンジャム 手間かかりすぎ
かんきつ系マーマレード 手間かかりすぎて作りたくない




今回は甘夏のジャムはこうやって作ってみました

。横娃娃磽祺冥舛烹横娃娃腓硫峺糖とペクチン20g入れてグツグツ炊いて 
 ペクチンを溶かしていきました。
⇒呂韻覆ったダマを取り除くためにザルで一度こしました。

砂糖の濃度100%にしてもこれだけダマになってました。

新しい鍋にと100gの花見糖、果汁500cc、三度茹でこぼした果皮を
 加えて火にかけて煮沸した瓶に詰めていく

い佞燭鬚罎襪閉めた後、煮沸消毒を15〜20分
テ蕕ら1瓶ずつ取り出して一度ゆるくあけて
 シュッと音がした瞬間(脱気)に硬く瓶のふたを閉める


メモ
甘夏 14個
果汁 700cc
花見糖 300g
皮 5個分
ペクチン 20g



追記:7月21日

室温では固まらなかったけれど

冷蔵庫に入れたらゼリー状になっていました。

私、このジャムが一番好きです!

本当に美味しい〜〜。

畑仕事から汗だくになって帰ってくると

手作りの豆乳ヨーグルトにこのジャム入れて食べたら

元気モリモリで復活しちゃってます。

数行前に、手間がかかりすぎて作りたくないって書いてます^^。

あちゃ〜。

ヤマモモは貴重な果物そしてジャムを作る

今年は、タイミングがよくてJirouさんに

ヤマモモを採りにおいでと声をかけていただけた。


お昼頃から台風の影響で雨が強くなると言われていた。

天気を見ながら様子をうかがって

今なら大丈夫っていうときに

午後の3時過ぎ雨が一時止んだときに

Jirouさん農園へ行きました。

もう、ヤマモモの木がどこにあるのかわかっていたので

Jirouさんご夫婦も私も特にベタベタせずに放りっぱなし

それがかえって私も心地がよかった。

収穫後、部屋に入るようにとお茶に誘われたが

ヤマモモは新鮮さが命

すぐにジャム作りに取り掛かりたかったので

NO THANK YOU そして直帰。




井戸水で荒いながらヘタを取り除いていく作業で

記憶がなくなってしまった。

どうやらいつものようにあっちの世界へ行ってしまったもよう。(笑)


指で押してつぶれるくらいのやわらかさになるまで茹でた。

ヤマモモの可食率は50パーセント


使える量は、茹でた後の半分にしかならない。

種でドレッシングを作る方法を見つけたので

ヤマモモの種からも同じ方法でドレッシング作りたいな〜。


甘夏またまたコンテナにいっぱいいただき

Jirouさんご夫婦、ありがとうございました。

ヤマモモジャム作り終わったら

甘夏のマーマレード!?

雨が続けば必然的にそうなることでしょう。^^

2015年のヤマモモジャムを作った時の記録

残していてよかったです。

50%濃度で1時間30分かっかったのなら

60%濃度ならもっと時間が短縮できるはず。

甘さをみながら、花見糖の分量は1.4kg+0.4kgに決めました。

果汁と果肉を合わせたヤマモモの重さは2.33kgあったので

1.80÷2.33×100=77%


煮込む時間は1時間5分ですみました。

でも、煮沸消毒まで済ませるのに

夜中12時を軽く2時間も過ぎてしまい

最後の方は疲れました〜。

1日に2回、2種類のジャム作りは

初めての試みでした。


1時間の加熱ではまだゆるめでした。

集中力が切れる寸前だったので

固めるのは諦めました。


この翌日に出来上がりを確認してみると

心配ご無用でした!


小さい瓶に詰めていったものは

果肉がたくさん入っているためか?

いい感じにゆるく固まっていました。^^


花見糖なので色が茶色よりになる
左ー梅ジャム、 右ーヤマモモジャム


色んな瓶を奥から引っ張り出して

家庭用には十分な量のジャムが出来上がりました。

いよいよ梅ジャム作り

切らしていた花見糖が入手できたので

早速、梅ジャム作りにとりかかりました。

前回の梅ジャムの砂糖濃度がなんと200%


1.33kgの梅に2.66kgの花見糖を加えるときに

手が止まってしまった。

1.33kgの量でも目玉が飛び出そうなくらいなのに

この倍量を入れたら?どうなっちゃうの?

潜在意識では、入れたくないという感覚が起こってしまった。


1.33kg入れて鍋でグツグツ炊き始めたらとろみ加減が少なかった。

200g加えてさらに炊いたらいい感触だった。

よって、本日の梅ジャムの砂糖濃度は

1.33kgに対して1.55kgだから

1.55÷1.33×100=116%


昨日書いたブログ

70%とか200%とかは大嘘でした〜。

ごめんなさい〜。


100%よりも116%濃度の花見糖の方が

美味しいってことも判明いたしました!

ちなみに、非常に書きにくいことなのですが

秘密にしておくのはもったいないので白状しますが

梅ジャムを200%濃度の花見糖で作ったら

3年以上日持ちすることが判明しました。

あの時、JIROUさん農園で収穫して作った梅ジャム

今日でもまだおいしく食べれちゃうんです。

砂糖濃度いかんで保存期間が長くもなり短くもなるという

実践を基づいての経験でした!

販売する方は絶対にマネをしないでくださいね。(笑)


梅ジャム作れてよかった〜。

美味しすぎ〜。

今年も豆板醤を作りました

昨年、米麹を準備せずに

手作り味噌と種麹でなんとか代用して作った豆板醤が

大ヒットでした〜。

まず、無添加なのに、カビない。


1年経過しても全然、味が落ちない。

むしろ、経過すればするほど旨みが増している。

エビのチリソースや麻婆豆腐、ちょこっとした隠し味に使えば

料理の味が引き立つ調味料だなって思ってま〜す。

こんなに豆板醤が美味しいなら作るっきゃない〜!!!


今年は、昨年の3倍の河内一寸ソラマメが収穫できました。

ソラマメの採種はカビやすいし、放置してしまうと

なんかの虫にやられて穴だらけになってしまうから

細心の注意が必要です〜。

採種すると、なるほど〜。ひらめき

立派なソラマメが収穫出来るんだな〜?!


291粒を12分、塩湯でして皮をむいて潰しました。


超極早生トップゴールドタマネギを収穫してきて

みじん切りに。


調味料は3年前?に作った味噌と昨年作った豆板醤の残り全部。

キムチ作りに残った唐辛子粉を半袋。


タマネギのみじん切りの分量が多かったかも?と思ったが

春タマネギは、普通のタマネギに比べて、甘くておいしいので

たくさん入っても大丈夫でした。


ちょっと味見〜。

これが麹の不思議な力でジワジワっと旨みが少しずつ

増していくんだな〜。


アンコールペッパーを無添加ラップの上に少量置いておくと

黒ペッパーの殺菌効果で1年もの間、カビることはありませんでした。

アンコールペッパーは、昔、石亭で会食をしたときに、売店で見付けて

特大サイズを4千円くらいだったかな?

迷わず即購入しました。

それから4年経過したのだろうか?

まだ腐らず、冷蔵庫に入っています。

無農薬の黒粒コショウでフェアトレードだそうですよ。


初めて作った豆板醤
http://blog.kadomoto.com/?eid=962

味噌は1年経過するごとに茶色が強くなり

こげ茶色になっていく〜。

不思議な食べ物だなって思います。

酵母おこしからの元種作り

ビワを剥いた後、酵母を起こすために

水を入れ常温放置して、毎日振っていたら

9日間でシュワシュワ炭酸飲料のように


ビワ酵母が活発になってきました。

その後、どうしたらいいのかわからず動画を探していたら

peaceful cuisineへたどり着いてしまいました。

またしても?!高嶋綾也さんでした!

私の場合、生のビワで9日間かかりました〜。アセアセ


ビワ酵母と強力粉100gずつ使用。

元種出来上がるまで、2日間かかりそうな予感〜。エリザベス

パン焼きの型に入れて焼くなんてことは、私には続かないんよね〜。豚

天然酵母対応のパン焼き器を購入しておけばよかった〜。

普通のパンや機器でやってみようかな?!




天然酵母パン1〜自家製レーズン酵母〜
(干しレーズンを使って酵母を起こす動画)


天然酵母パン2〜元種〜
(元種を作る動画)


天然酵母パン3〜山食パン〜
(山型パンを焼く動画)

2斤の分量
元種100g
強力粉550g
砂糖 20g
塩 5g
オイル 20g
水 300cc

2014年7月に、たまたまyoutubeの味噌、豆腐作り動画で

知ってからファンになりました。

3年前にブログへ動画を自由に載せてもいいと

快くお返事をいただけて暖かくて本当に嬉しかったです。



じわじわと何年もかかってファンが増えていって

いつの間にか、うなぎ登りに有名になっていくのが

自分のことのように嬉しく感じていました。

料理動画でチャンネル登録100万人っていうのは

非常に珍しいことようであと1500人を切ったようです。

あと1〜2日で突破かな〜?!おめでとう おめでとう

すぐに取り掛かれるように動画を自分のブログに貼って

そして、何度も簡単に見返せるようにしておこうと思う。



チャンネル登録がまだの人は是非〜。きらきら

六条大麦を炒って麦茶


半日もかけてがん治がじっくりと収穫した六条大麦を炒って

麦茶にしてくれました。

拍手


麦茶は別格だな〜と思う。

美味しい〜。体にしみわたります。

これから暑い夏に向かって体が欲するでしょう。

がん治よ。ありがとう。ハート

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