塩みりんとコチュジャン作り

あったかくて気持ちの良い日だった。

今日は、いろんなものを作りたい気分。


7分つきのお米を2カップで米麹を作っていたので

これで塩みりん作ることにした。

今回も、麹がまだらだったな〜。



2カップ半のもち米を7分つきにして


炊飯器で硬めに炊いた。

米麹と合わせて煮沸した瓶に入れて


焼酎を注ぐだけで出来上がった。

最後に塩を入れた。


焼酎は、家の奥の方から見つかった栗焼酎〜w。

随分昔に購入したのが封も空かずにそのままに置いてあったの発見。

どうせ飲まないのだからみりんにしちゃおう。^^


残ってしまったのはコチュジャンにした。

材料に加えるものが

粉唐辛子と輪切りの唐辛子、塩、米麹、もち米になっただけで

とても簡単だった。



冷凍庫に入れていたブルーベリーが

そのまま放置状態になりそうな感が大なので


ブルーベリーソースにした。

いろんなものを料理できて

とてもすっきりしたな〜。

昨日、一昨日は寒かったけれど

今日はとてもあたたかくて何かするにも

気持ちが良かった。

らっきょう酢


植えつけずに残ったらっきょうは


すぐにきれいにして塩水につけておいた。


元々、左の大きな瓶に漬けていたらっきょう酢を

右の小さな3つの瓶へ移して食べやすいようにした。

一晩塩水に浸していたらっきょうをこの左の瓶の中へ入れただけ。

漬け汁の二度使用という〜w。^^


購入したときから小さかったらっきょうは

見知らぬ方がてんぷらにするとおいしいよと教えてくださった。

おいしかったので全部を使わずにポットに植えたんだっけな〜。

そして植えてさえしまえば増えてしまうという有難さ。

小さならっきょうは、のんびり構えてゆっくり包丁仕事したいと思う。


久しぶりの野生麹でワクワクしながら米麹作り

会う前からなんとなく惹かれていて

会って話し始めた時から

野生麹の話題で盛り上がり

別れた後も全然会ってなくても

麹や発酵食品でなんとなく魅かれて

そして再会出来たときは

お互いの野生麹の逸品を交換した。


稲わらについた麹のような菌を

たいそう大事に発酵させて

米麹をいとも簡単に作り上げてしまった天才さんからいただいた

貴重な麹(竹炭入り)を帰ってからすぐに発酵させ始めた。


アルカリ性にすると菌の繁殖がスムーズだと

教えてもらったので、私は畑で作っていたもみがらくん炭を

加えることにした。

採れたばかりの新米を7分つきにして炊飯器で硬めで炊いて


混ぜて行った。

38度で24時間タイマーをあわせて米袋の中に入れて


様子をみていくと甘酒のようないい香りがし始めた。

お米がやわらかすぎたようで失敗したもよう。

後でわかったことなんだが、硬めに炊くとは

米1カップに対して水60mlなんだそうな。

私は、180mlも入れてしまった!!


今までは、お米を蒸し器で蒸して麹を作っていたもんだから

硬めで炊くとは60mlだとは思いも疑いもしなかった〜w。


アドバイスをいただけたのでその後、7分つきを1カップずつ2回炊いて

約10〜12時間おきに加え、そして攪拌して

更に翌日には5カップの7分つき米を加え

更に今日も5カップの7分つき米を加えて


攪拌していった。


米袋についたお米も丁寧にはずして


大きな常滑焼の入れ物の中へ入れて

日向へ置いておいた。


夕方になっても家の中に入れるのを忘れてしまい

放置していたのに気が付いて外に出て中身をみると

麹たちが自ら保温し始めていてとてもいい香りを放っていた。


この野生麹でみりんを作ろうと思う。



※みりんは、塩を加えれば

 作っても違反にならないので

 大いにみんな作って欲しいと思う。

 



これでいいのか!?コチュジャンを作り

コチュジャンでけた!!

せっかくだから米麹は7ぶつきで、もち米は5ぶつきでやってみた。


豆板醤とコチュジャンいったい何が違うの?

ようわたしも知らん。


ただ、どうも材料がそら豆なのが豆板醤で

もち米ならばコチュジャンというような理解をしてしまった私。


○○という料理にはこれを使い、とか決め付けちゃうと

料理の幅が狭まってしまうので

自由奔放に私らしくいくことにした。

まぁ、おいしかったら結局のところなんでもいいのよね。


先日作った豆板醤はうっかり室内に置いてしまい

発酵が進んでふたを開けたときに爆発してしまった。

あちゃー。もったいないし拭き掃除が大変!!

でも、それを二度と繰り返さないために学んだことは

インフューズドオイルを作るときと同じように

上部を密閉せずに麹が発酵する段階で呼吸させることだった。


コチュジャンの作り方は、原付バイクの自賠責保険の申請をしているとき

窓口横の本棚にあった本をチラッと見ただけで

あとは今回は特にネット検索もしなかった。

分量はね〜。あたっているようであたっていないことも多いからね〜。

発酵食品となったらとくにそうだしね〜。参考にはさせてもらって。

ということで、その辺にあるものを物色してやってみることにした。


7ぶつきお米1カップ
5ぶつきもち米3カップ
塩125g
粉唐辛子170g
他の香辛料等は適量
八角、山椒の実、輪切り唐辛子
煎りゴマ(すりごま塩)、黄金一味
 ↑
材料から甘くて辛い感じの発酵調味料になるのかな〜?



コウジザの麹粉末は届いていたので


7ぶつきのお米を炊飯器で硬めに炊いたんだけど

やっぱり、蒸かさないと駄目なのかなぁ?

それとも、甘酒のようないい香りの状態になったものでも

コチュジャンが出来たらすごい発見になるかもな?とか

考えたり思ったりするだけでもワクワクした。


香辛料は山椒の実(乾燥)、八角(粉々にしたもの)、唐辛子(輪切り)

粉唐辛子は、キムチ作ったときの残り軽量したら170gあった。


蒸した5ぶつきもち米に香辛料を入れてまぜて


粉唐辛子を入れてさらに混ぜていき粉唐辛子の量が

多いのか少ないかを観察していく。これでは少なそう。


全部入れちゃおう。残しておいてもしゃ〜ないもん。


いりごまと日本一辛い黄金一味っていうのもあった。

いりごまはすった後、炒った塩と合わせてごま塩にしていたもの。


本を参考にしてあとは家にあるものとひらめきで

楽しく料理でけた〜。



※瓶はちゃんと煮沸消毒してま〜す。

ラッキョウの酢漬けと塩レモン 最後の種まきは和綿など




2年目の無肥料レモンを3個をザクザクに切って種を取り除き

8.5%濃度の塩をかけて塩レモンに。

さっぱりしたドレッシングになる予定です。

毎日振ってかき混ぜてを

忘れないようにしないとです。


懲りずに今日もグリーンピースご飯を炊きました。

もう3回炊いてるけど、まだ全然飽きないです〜。

畑仕事をしてお腹が空きすぎて、家の中に入ると


冷めていたけど、食べるものが目の前にあってラッキーでした。

購入したピーマンと卵をフライパンで焼いて

簡単なメニューにしました。


世界一トマトの種つぎ何年になったかな?

今年は、発芽率がよくて調子がいいです。

前の晩から、手作りした米ぬかEM溶液に漬けていました。

そろそろ畑へお引越しです。


種まき忘れていたのがありました。

タイガーメロンを部屋の中で発見出来てラッキーでした。

早生真っ黒ナスは、発芽率が悪かったので


もう一度蒔き直しました。


お知り合いの方から、和綿の種をいただき

これも、ギリギリ間に合うかも?と蒔きました。


全て、4月中に蒔いておきたい種ばかり。

今年は、まだ5月の中旬以降でも大丈夫なような気がします。

根拠はないのに大丈夫だって自分にいいきかせている〜。ゆう★


再びたくあん漬ける



年末に漬けたたくあん
が好評で

再び残りの大根で作ることにしました。



2月26日、とうだちして食べれなくなる前に

収穫できる大根をすべて収穫して

洗って干しました。


小さな大根ばっかりでした〜。


手のひら大の大きさ〜


小さすぎるものは5日間干したら

もう漬け始めてもいいかも?

多少、気が早まったかな?!



たくあん漬ける

昨年よりも1週間早くたくあんを漬けることになった。

干し具合が早すぎたかな?と思ったけれど


以外にグットタイミングでした。


軽量したら干しあがった大根は約2kgありました。

材料は4パーセント濃度の食塩と花見糖、トウガラシ、昆布

ミカンの皮、柿の皮、干した大根の葉、たっぷりの米糠


今年もおいしいたくあんが漬かったらいいな〜。

昨年は収穫した大根の出来が悪かったので

カビたり取り除いたりして悲惨?でした。


失敗もいろいろあって経験できることが嬉しいです。


種とりした大根の種から育てた大根を

昆布や調味料以外は、米糠までも全て自分の足と手で手づくりしたもの。

自給たくあんは、格別な味がします。

きゅうりのきゅうちゃんの適度な酸味と塩分で体が元気に。

キュウリが続々と採れ始めて消費が追い付かず

畑の中で大きくなって、放置されたものは

黄色くなってます。


キュウリのきゅうちゃんをたくさん作りました。

暑い夏に、冷えているものっていいですよね〜。

また、適度に塩分を含み、酸味が体を元気にさせてくれます。


うまっし〜。

今朝は早起きできたので鎌1本持って雑草刈。

汗だくになってシャワー浴びたら一気に涼しくなり

それに伴って適度な疲労感と安堵感、爽快感で体が気持ちよくなりました。

有難いなって思います。

畑仕事があって。

有難いなって思います。

ごん助がいてくれて。

夜は涼しくなってからの散歩はごん助がいるから出来る。

毎日が平凡で、それとなく過ぎていくのに

都会にいたときに感じていた窮屈な思いや焦燥感がなく

有難いというか、これが幸せなのかな。


がん治は、テネモスから突然の水漏れが発生し

電話でテネモスの担当者に問い合わせしながら

1日半かけてなおし、汗だくになってはシャワーを浴び

日中は家の中で、ソファーの背もたれをいっぱいに倒して

のんびりとくつろいでいる。

毎日が平凡で、それとなく過ぎていくのに

これが幸せっていうんだな〜。


20.4kgの味噌作り無事に終了しました。甘く見ていた大豆の茹で時間。

4kgの大豆を最大の鍋で茹でるのに

5時間、長くても6時間と予想していましたが

そんな甘いものではありませんでした。嬉しい

なななぬぁ〜んと8時間かかってしまいました。

7時間薪をくべましたが集中力が途切れてダウン。

蓋をして1時間余熱で置いている間に

お風呂に入って晩御飯を食べました。


キムチ鍋残していてよかったです。

酵素玄米は寝不足の体をいたわってくれるかのように

体にしみこみました。たくあんと白菜の漬物があり

体が喜びました。

麹の種きりの時間を間違えてしまったので

ハプニングもありましたが無事に味噌作り終了しました。

20.4kgの五分搗き米味噌が出来ました。



出だしは好調のように思われました。

あまりにも長すぎてごん助お腹がすいた〜。

大豆の茹でてる匂いがたまら〜ん。

って訴えていました。犬


結局は、日が暮れてしまいました。


麹の出来具合はこんな感じです。


味噌玉を作っているところ




味噌玉を常滑焼の味噌樽に投げ込むところ


完成です。

今回は、きゅうりの粕漬けに使った酒粕を

上部にクリームのように塗りました。

カビよけの為に塩をたっぷりのせると

カビひとつなく綺麗に味噌が出来ますが

約1kgの塩を使うのはもったいないのと

塩分を取り除けずに味噌の中に入ってしまうので

今回は試しに粕漬けを使ってみました。

うまくいくかは2年後のお楽しみです。

※ご家庭でお味噌を作られる場合は

大豆の量を500g程度にして

圧力鍋を使うと簡単でいいかと思います。

米麹の種きり時間を間違えたら大変な目にあいます。勉強になりました。

「米麹作りは朝8時には薪に火をつけて米を蒸し始めないと大変なことになる。」

ってことに気が付きました。

何を勘違いして覚えてしまったんだろう?


米麹の種きりの1〜3回の時間を大幅に間違えて覚えてしまったお蔭で

朝方2時まで寝ることが出来なくなってしまいました。冷や汗

麹の発酵して甘い栗のような香りがしてくるのは

。隠検腺横音間後■源間後5時間後です。

私がなんとなく覚えてしまった。源間後■横柑間後24時間後

というのは、大嘘でした!!


午前10時半スタートして米を蒸し始めて

種麹と混ぜて(種きり)終了したのは午後3時

間違えて覚えてしまった。源間後は

麹の発酵の変化が見られず

なんか、おかしいなぁ〜と思っていました。

もうこの際だから、時間は無視して自分の感覚で

種きりをやることに切り替えたのでした。

翌日の午後1時頃に甘くていい香りが漂い始めたので麹をかき混ぜました。

その次は夜の9時に香りが強くなってきたのでかき混ぜました。

なんかやっぱり何かがおかしいと思ったので

種麹を取り寄せた麹屋さんの米麹作りのレシピを

読み直しました。

そうしたら、私は大変な間違いをしていることに気が付きました。

麹作りを始めてから約30時間後に気が付くとは〜。嬉しい

3回目の種きりは5時間後とのこと。

っていうことは朝方2時???びっくり


種きりから35時間後が一番重要な時間らしい。

ということは、私は寝られません。

麹と一緒にこたつの中でウトウトしながら

朝方2時を待ちました。

また、また、いい勉強になりました。



午前11時に種きりを終了していれば

22時間後、9時

8時間後、17時

5時間後、20時

種きり(かき混ぜる)することが出来ます。

朝8時には薪に火をつけて米を蒸すこと。



朝10時半スタートはいけません。

一番重要な3回目の種きりの時に

朝方2時までまで起きてないとならず

大変な目にあいます〜。



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がんちゃん自然農園は8年間、農薬・除草剤・化学肥料を一切使用していません。フキ、タケノコは2014年6月から無肥料に切り替えました。固定種を使用し自家採種に励んでいます。
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