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大豆と黒豆の味噌(7分つき米麹)作り

昨年収穫して種まきした後

残っていた大豆と黒豆で

豪華な味噌を作ることにしました。

ある味噌屋さんのHPから中辛口味噌の分量が載っていたので

それを参考にさせていただきました。


計量したら大豆900g、黒豆600g

グリンピース240g、格好悪い大豆740g

合計2.5kg

この分量から辛口味噌の材料を計算してみると

以下のようになりました。


乾豆2.5kg
米麹3.0kg
塩 1.3kg

前回の味噌作りは2017年1月末でした。

すでに約1年8ヶ月も熟成させていたことに!!!

ふたを開けて中をのぞいてみると

カビがひとつもなくて綺麗な仕上がりになっていました。

そろそろ食べ頃。しかし更に数年熟成させると

グルタミン酸が増して旨み成分が増えることを知り

まだ使い切れていない4年味噌や3年野生麹麦味噌等を

ちんたら料理に使っていたら2017年の味噌は

更に年月がプラスされて3〜4年味噌になってくれるでしょう。

これを不思議な味噌貯金というのかも〜w。





今回の米麹は、9月25日に島でお知り合いの方が

第一回発酵講座座談会を開催してくれて

黒米稲の菌から米麹を起こして作ってきてくださったものを

少し分けていただき、友麹で増やしていきました。

最初の1カップの米で失敗したのですが

諦めずに1カップずつ足して行き

最後には20カップまで増やしていきました。

雨で保温が維持できなかった時は

粉末の米麹を加えたこともありました。

まだらながらも麹が米についていい香りも放っていたので


完成ということにしちゃいました。
(黒い粒はもみがらくん炭です。)


ある味噌やさんの味噌の分量メモ
出来高約6キロ

辛口味噌
大豆1.5kg
麹1.8kg
塩800g



黒豆と大豆を水につけておきます。


一晩浸水させたら楕円形に膨れました。


グリンピースと格好の悪い大豆も水の中へ


グリンピースは丸いまま。


久々に薪で調理してます。

前回の時は大豆を4.0kg茹でるのに9時間もかかってしまい

今回は2.5kgなので4時間弱で茹で上がると予想。

数時間の加熱は薪を利用しないとガス代が大変なことになります。

約3時間薪をガンガンに燃やしてあとは約1時間炭の余熱で放置したら

指で潰せるくらいのやわらかさのまでなってくれました。


ここで事情があり本日は中断しました。



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  • 2018.11.07 Wednesday
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