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味噌作りのメモ

2014年12月から2015年1月にかけて


自給味噌作りに初挑戦しました。


この時の味噌がうま味を増してたまり醤油まで

出てきたので、米から種麹を使って麹を作ることが


成功したのかなと思いました。

味噌は開封が1年のものは塩気が強くて

あまり美味しくなかったです。

ガッカリしていましたがその後1年の

熟成期間を経てなんとか美味しい味噌が出来上がりました。

グルタミン酸かなぁ?かつお節の匂いに似たうま味成分が

急に増えだすのは2年過ぎてからですね。


美味しい味噌を作るには2年熟成期間が

必要だという自らの体験を経たので

今年収穫できた大豆を種まき分と

手作り納豆分を差し引いて

残りを味噌作りにしたいと考えています。


以下は味噌メモ

1回の味噌作りに必要な材料と分量


大豆2.6kg
米3kg(20カップ)
(米重量×1.28=麹重量、約3.84kg)
塩1.6kg
種麹5g
出来上がり重量12kg。
種麹6gでは少ないかな。



大豆がたくさん収穫できたときは
常滑焼の大きな壺に4回分の味噌を次々作って
順次上に積みいれていくとよい。

大豆 10,4kg
米 12kg(80カップ)
塩 6,4kg
種麹 20g


今年は2年前よりも品質のよい種麹が手に入りました。

(株式会社 糀屋三左衛門さんの種麹です。)

小麦麹にしようか米麹にしようか

それとも玄麦麹にしようか玄米麹にしようか

甘味噌にしようか辛味噌にしようか

悩むくらい楽しんでいます。


5kgの小麦をまいて4.2kgしか収穫できなかったこともあったっけな。



大豆は遺伝子組み換えの問題

農薬の問題

自給率の問題

などあり

私の自給したかった作物のベスト1です。

2位は米

3位は小麦

小麦粉も豆腐も購入するから自給自足には

まだまだ程遠いけど

自給自足に一歩か二歩近づいたかな?

そして、後退する時もあるかもな?


4月の米の苗づくり9月収穫

6月の大豆の種まき11月収穫

10月の小麦の種まき翌年6月収穫

田んぼの除草をしなきゃいけないのに

大豆の種まきしなきゃいけない。

体が2つ欲しいなと思っていました。

小麦や大豆の種まき収穫は全て手作業

機械はナシなので今後、何か楽に収穫出来る方法はないものかと思ったり

収量は少なくてもいいから

出来るだけラクに楽しく作ってもいいかなと思ったりしています。




ある味噌やさんの味噌の分量メモ
出来高約6キロ

甘口味噌
大豆1.0kg
麹2.6kg
塩700g


中辛味噌
大豆1.3kg
麹2.0kg
塩800g


辛口味噌
大豆1.5kg
麹1.8kg
塩800g

麹の重さは一升が大体900gから1.2kgです。
(米重量×1.33=麹重量)


自給味噌の味についての質問

麹は多めですか?と聞いて下さったMさん

質問して下さらなかったら麹の出来上がり量が

米重量×1.28という数字ははじき出されませんでした。

聞いてくださってとっても嬉しかったです。

お蔭様で自分のまとまりのないぐちゃぐちゃなブログを

味噌作りのみ見直すことができました。

楽しい時間でした。ハート

味噌作り、キムチ作りを手作りすると3日間くらいかかるので

日記で書くのとまとめて書くのとは内容が変わってきますね〜。

長いこと日記として書き留めることの大切さもわかりました。






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  • 2019.05.06 Monday
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がんちゃん自然農園は8年間、農薬・除草剤・化学肥料を一切使用していません。フキ、タケノコは2014年6月から無肥料に切り替えました。固定種を使用し自家採種に励んでいます。
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