干し大根でたくあん作る


12月20日に収穫して干した大根

20日後の今日、ふたを開けてみると


すが入ってあまり良くないものがありました。

また、今回は干し方が悪かったのでしょう。

汚れたもの、すが入ったもの、カビを取り除いてたら

8500gしか残りませんでした。

皮をむいたり、こんなことは初めてでした。

もう少し早めに収穫しておいた方がいいのと

その収穫時期が寒くなり晴天が続くと

いいのになぁと思いますが自然のことだから

仕方ないですね。

カビがあったので熱湯にくぐらせました。

ひと手間ふた手間余計にかかってしまいましたが

失敗も良い経験です。


全く使えなかった大根


表面をカットして使えた大根

大根は、1本を丸ごとそのまま干した方がいいと分かった例です。


傷物汚れ部分を取り除いても失敗しました。

おてんとうさんは大切ですね。おてんき

4パーセントの自然塩と花見糖340gずつ

干したもの、トウガラシ、コンブ、ミカン、リンゴ、カキの皮、クチナシの実は適当量


切って、今ある分だけのたまった米ぬかを混ぜて漬物樽へ入れていくんだけど


隙間ありすぎのガッタガタになってしまいました。 

だめだこりゃ〜。やり直しだ〜。


メモ
干し大根正味8500g
米ぬか950g


切干大根

下の畑の宮重総太大根を種取用以外全部収穫して

適当に切って干しておきました。

途中、2日間雨が降ってしまい

また、天気のいい日に外に出して

天日干ししました。

のべ3日間干して

量は4分の1くらい小さくなってしまいました。

食べてみると甘くて大根には思えないくらいのおいしさでした。


干しあがった大根です。


これを料理する楽しみが出来ました。

家の前の畑には、まだ収穫しきれていない大根が

いっぱいあります。

こんなにおいしいなら天気の良い日に

収穫して切干大根にしておきたいです。



こたつカバーを作成しています。




この編みはグラニースクエア柄というそうです。

3日間かけてようやくここまで編むことが出来ました。


夜明けとともに薪を焚き、味噌作り開始


朝明けとともに火をおこして、大豆はかまどで炊き

その隣のロケットストーブであずき玄米を炊きました。

大豆は4時間炊いても柔らかくならなかったです。


つぶすのに非常に苦労しました。


潰した大豆に塩1.6キロを加えて混ぜ

玄麦麹を加えてよくまぜていきました。


味噌を丸めてもうまくいかず、ボロボロに

(いつもなら綺麗にまとまりつやがでるのだけど)


常滑焼の入れ物に入れて上からしっかりと圧をかけました。


塩をけちらずにどぼっと表面にたっぷりかけました。

この塩の量をけちってしまうと1年後の開封の時に

カビの表面を大分削ることになり

ロスが多くなるってわかりました。

玄麦と自家麹の味噌は非常に珍しいので

なるべく捨てる部分を少なくしたいと思いました。

おいしい味噌になるのか?楽しみで仕方ありません。

大豆を柔らかく茹ですぎてしまった時は

水分が多くなってしまい、色は白っぽくて

納豆の香りに似た味噌が出来ました。

同じ材料なのに塩加減で味噌の色が違うのも驚きです。

それぞれなりに味噌の特徴があってそれぞれの味がして

味噌つくりも面白いものです。


玄麦麹炬燵の中でぬくぬく

玄麦麹は、炬燵の中で温かくなっていているので 麹菌が玄麦へ増殖しているっていうことなのかなと思います。 大豆は、収穫したものを干したまま状態なので古い残り大豆を 2.6キロ水に浸漬して翌日の味噌つくりに備えたいと思っています。 最近、編み物が楽しくて、はまってしまい 毛100パーセントのカーデガンを編みました。 今日は、ニット帽子も完成しました。 スヌード2本、マフラー2本、帽子2個、カーデガン1着 クマのぬいぐるみ1個、ハートのモチーフ50個以上作ってしまいました。 毛糸も次々に、数えてみると70個くらい購入してしまいました。

沢庵漬け作り


1か月前に軒下へ干していた大根が




うまい具合に、力を入れると湾曲してくれるようになりました。

沢庵漬けするのにちょうどよい干し加減になりました。

1カ月も放置したままっていうのが本当のところ(笑)。

大根のみの総重量は3キロでした。


これに4パーセントの塩と花見糖(120gずつ)

ぬか、唐辛子、刻み昆布

干したミカンの皮、くちなしの実を混ぜ合わせて


漬物樽へ大根と交互にを入れていき最後に大根葉をかぶせて



重しをのせて沢庵漬け完了しました。

あとは出来上がりを待つのみとなりました。


また、味噌に使う玄麦麹の準備にと

自家製の玄麦を精米機で3分付にして

よく洗って、浸漬させました。


翌日に蒸し器で蒸して、暖かいうちに

培養した麹菌をまんべんなくまぶしていって

大きめの紙の米袋に入れて

毛布などにくるんで炬燵の中へ入れておけば

オッケーです。味噌つくりは初めて作った時から

何度も繰り返しながらたくさん作ったので

体で覚えていました。

分量はブログを読み返したりしながら確認できるので

ブログに書いておいてよかったなと思いました。

麦みそは初めて作ります。

1年後が楽しみです。



菊芋の保存食 黒豆の収穫

菊芋を皮付きのままスライスして

水にさらした後


ヒカリ食品の焼肉のたれに漬け込みました。

収穫した菊芋のほとんどを保存食にしちゃいました。




畑に放置された黒豆を全部刈って畑の外へ出しました。

その黒豆を刈った場所へタマネギの晩生のノンクーラタマネギの苗を

定植していきました。まだまだタマネギの植付けは

終わりそうにありません。頑張らないと!!また明日に持越しです。


トマトとバジルが自然に枯れた家側の一番手前の畝のネットなどを

取り除いて、雑草を刈りました。

甘八たくあん大根の周辺も刈りました。

間引いた大根を薄く切って、塩もみして

ゆずをしぼって少量の砂糖を入れたら

とっても美味しい浅漬けのような酢の物になりました。


今年最後のキュウリの粕漬け

キュウリだけで過ごした夏(数日間)

キュウリのおかずだけで4品は作っていたかもしれません。

思い出すと飽きなかったし美味しかったな〜。

自然に畑からキュウリがなくなっていってしまいました。

これが旬なのかと思いました。


樽から漬かっているキュウリを取り出しました。


最後のキュウリの塩漬けを乾かしました。


右の樽はキュウリの塩漬けで使ったもの。

綺麗に洗って左のを右に移していきました。

カメラを撮っては手を洗い、積み重ねては手を洗いを

何度も何度も繰り返していき

中間地点では右手だけを使い、左手でカメラを使い

まるでフライの衣をつける時の

右手で小麦粉とパン粉、左手で卵をつけてのようでした。

がん治に砂糖がもっときいているほうが美味しいって言われて

2圓紡个靴堂峺糖300g使用し練っていきました。
(今までは200gでした。)


1層目 これを右の樽の一番下へ敷き


2層目 ざるに乾かしておいたキュウリの塩漬け


3層目 左樽の古い粕に新しく練った粕を加えて
    さらに花見糖1袋(700g)を加えて
      撹拌したものをのせ


4層目 左樽からあらかじめバットに取り出しておいたキュウリの粕漬けをのせ
 ↓
5層目 3層目と同じものをのせ
 ↓
6層目 4層目と同じものをのせ
 ↓
7層目 3層目と同じものをのせ
 ↓
8層目 4層目と同じものをのせ
 ↓
9層目 3層目と同じものをのせ
 ↓
 ↓  繰り返すこと数回
 ↓

13層目(完)まるでミルヒィ―ユのように何層も重ねていきました。


樽の上の方まできました。

これで安心!!備蓄の食料出来上がりました。

おかずがなくておなかがすいていたら

ご飯何杯でもおかわり出来てしまいます。

キュウリの粕漬けの作り方ってこんなんでいいのかなぁ?

農家のおばあちゃんに習っていないから

本当の粕漬けの作り方わからないけれど

きっといつか教えてくださる人に

巡り合えるのかもなぁ〜!?

(塩)しょっぱいって聞いたけれど

私のは、キュウリが発酵して

(酢)すっぱい〜〜〜びっくり

捨て漬け?捨て粕だったっけな?

1年前は(塩)しょっぱくて漬け直したけど

今年は(酢)すっぱくて漬け直しをしませんでした。

成功なのか失敗なのかすらわかりませんよ〜。クッキーモンスター




若かったピッチピチバージョン


重しでつぶれて顔がゆがんだバージョン

私流のキュウリの粕漬け作り 農家編!

今年のキュウリの粕漬けはうまくいきました!


撮影用に形のいいものを選びました〜。


酒粕を落とすとつやっつやです〜。


問題は味です。
昨年、初めて作った時は塩辛くて
失敗してしまいました。
今年は・・・・。
美味しくってほっこほこでっす〜。
漬け直しなんていらないです。
うまく発酵していて
酸味と塩味と甘味と
酒粕の絶妙な味のハーモニー♪


酒粕は中尾酒造の奈良漬け用酒粕を購入しました。
つわり粕というそうです。

分量は1年前作った時と同じです〜。
酒粕1Kgにみりん100cc花見糖100g
大きめのボールに材料を全て入れて混ぜるだけです。
漬物樽の底へ練りあがった酒粕を一番下に入れて
次に干しあがったキュウリ
これを交互に敷いていきます。
一番上は酒粕で覆ってしまいます。

最初に漬けたものはホーローの漬物容器に余裕で入っていましたが
キュウリを収穫しては何回も塩漬けしていくので
入りきらなくなってしまいました。


二回目の塩漬けが出来上がった後は
大きめの漬物樽に変えて漬けていきました。
これは2回目のキュウリを入れた後で
酒粕はずいぶんやわらかくなりました。

キュウリの塩漬けが出来上がると
漬物樽に漬かっている粕漬けを
別の容器に移して
干しあがったキュウリを一番下にして
別の容器に移していたキュウリの粕漬けを
その上へ載せていき

酒粕が不足している場合は
酒粕を花見糖と混ぜてから
載せていきました。


花見糖とやわらかくなっている本樽の酒粕を
少量入れて練ればいいので
みりんはいりません。
段階的に粕漬けを作る場合は
最初の練る時だけに使用するということが
体験でわかりました〜。
みりんを使うと水っぽくなってしまいます〜。
酒粕1Kgに対して花見糖130gで
ちょうどいいように思います!

完了!

さあ、今年は何回粕漬けを段階的に作るかな〜。
キュウリや塩の重量を量らなくても
塩をたっぷりかけて
重しをしっかりのせて
キュウリを漬ければ
うまくいくことがわかりました。

今の所、酒粕は4Kg入りを2回購入しました。
もし、竹原へ出ることがあれば
藤井酒造さんの純米大吟醸の酒粕で
作ってみたいです〜。
味比べをしたい〜。



キュウリの塩漬け

ポイントは塩をたっぷりとかけること。
重しをしっかり載せること。
白っぽいものが上部に浮かんでくるけれど
臭いをかいでヘンでなければ大丈夫です。
あがってくる水分できゅうりをお風呂に入れている感じです。


曲がったものや黄色くなっているもの
色んなキュウリを余すことなく
使うことが出来るのが
漬物のよいところです。



収穫しては、塩漬けして
いい具合に漬かったら
洗って半日、日陰で干す。
これを何回も繰り返していきました。

こういうこともアリです。

収穫したばかりのキュウリを一番下にして
まだ、塩漬けが足りないと思われるキュウリを
上に載せて塩をかけてということも
やりました〜。
kyu

キュウリの粕漬け最高!!!

長期保存食、発酵食品
超嬉しい〜。


この1ヶ月後、今年最後のキュウリの粕漬け作りの記事を書きました。


漬物いろいろ

北海道のニシンがとれる町に

ニシン漬けという漬物があって

干し大根と干しニシン

キャベツ、ニンジン、麹

塩を使って作っているのを

テレビで見て美味しそうなので

やってみたくなりました。

干したニシンを頂いていて

どうやって使ったらいいのかわからないまま

時だけが過ぎていたので丁度良かったです。

ニシン漬け作り名人のおばあちゃんの作り方を

具体的にテレビで見るのと、料理本を見るだけとは

興味のそそられ方が全く違います。

おそらく、本だけでは行動に移していなかったかと思います。

畑からキャベツを持ってきて

間引いたニンジンを切って

干していた大根2本を使って

鷹の爪をハサミで切っていき

麹はなかったので

塩麹を使ってみました。

塩は調整して様子を見ながら加えていきました。


材料はこんな感じ。


切った材料を大きな鍋に入れて混ぜていきました。

後は重しをして漬けておけばいいようです。

続きを読む >>

玄米餅つき

餅つき用の道具をがん治が

トータル3日かけて作ってくれました。

家の裏にうもれていた石臼は底が平らでなく

中央部分が出っ張っていて、これを平らにするのに

丸一日を費やしていました。

また、土台は完成させて柿渋を塗って乾燥させて

仕上げるまで2日間かかりました。




50kg以上あると思われる石臼を台の上に乗せるのに
二人で持ち上げてもビクともせずくじけそうになってきました。
しかし、アルミブリッジを使って少しずつ移動させたら


土台に乗せることが出来ました。


前の日に玄米のもち米を水に浸けていたので

これを外のかまどで蒸していき
購入したばかりの杵でついていきました。




つき終わってからは、温かいうちに作業していかないと
取り返しがつかなくなってしまいます。


がん治と二人で夢中になって丸めていきました。

先日、玄米餅食べたさにすり鉢と当たり棒で

玄米餅をついたことがありましたが

こうやってお餅をつく方がやっぱり美味しいものだなぁ〜と思いました。





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