五分搗き無農薬米の麹作り


昨日、玄米を五分搗きにして水に漬けていたのを

ザルに上げて約30分水を切りました。

かまどでお湯を沸騰させるのも時間がかかるので

薪に火をつけて薪をくべながら

その隣にあるロケットストーブも使って

久々にお湯を沸かしてコーヒーを入れました。

時間の流れはいつもと同じなのに

かまどやロケットストーブでで火をたくと

異空間にワープしたかのようで

いつもと何か違うような

緩やかな時間が流れていくようでした。

私、やっぱりコレ好きだわって

独り言をボソっと言ってしまいました。

しばらくロケットストーブを使ってなかったから

余計にその良さと違いが感じられたのかもしれません。

しかし、ガス台をひねれば火がつく文明の利器の

良さも捨てがたく、楽な方へいくようになっていて

便利な中でも、時々(1年に1回か2回?)

昔の良き時代へワープすることも

大切なような気がします。



ロケットストーブの火を切るのがもったいなくて


これまた久しぶりの酵素玄米を炊きました。


五分搗き米の蒸し時間は2時間の予定でしたが

蒸し器の上下を数回入れ替えながら

薪をくべてこれでいいかなっていうくらいまでに

なるまで2時間半もかかってしまいました。

時計は2時間半経過していたけれど

実際には30〜40分くらいの時間の感覚でした。ハート


蒸しあがった五分搗き米をこぼさないように

慎重に運ぼうと思っていたら

ななななぬぁ〜んと木製蒸し器の底がDocomo_kao20


持ち上げた時に抜けて、こぼしてしまいました。悲しい


お願いだからって言っても誰もいないので

なんとか踏ん張って机の上まで運びました。Docomo_kao12


株式会社 糀屋三左衛門さんの麹種

20g入り10kg用と書いてありましたが
(150g×44cup×1.28=約8.4kg)

米麹作りは一応1回きりで終了予定なので
(麦麹作りも一応1回はやる予定です。)

1袋(20g)たっぷりと使いました。


30kgの新品米袋を二重に重ねて

この中へ麹菌をまんべんなく混ぜた五分搗き蒸し米を

入れてタオルケットなどで包んで

こたつ(豆炭こたつ)の中に入れて

 。源間後
  18〜22時間後の間違いです。

◆´ 棕横柑間後
   棕源間後の間違いです

 ◆棕横柑間後
  ◆棕技間後の間違いです

3回、この大きな米袋のまま

斜めにしたり、横や縦

更にはひっくり返したりして混ぜて

温度の確認(上がりすぎず、下がりすぎず)しながら

様子をみたら出来ているはずです。あひょうパンダ

でも、気がかりなことがあって・・・

大豆4kgをどうやって茹でようか?

2回に分けて茹でるかはその時に考えまひょ。






底が抜けて壊れてしまった木製蒸し器は

貫禄があって好きだったので残念です。


落ちた蒸し米は、ももが文句も言わずに美味しそうに食べてくれました。

かまどの下に残った炭は、すぐに五右衛門風呂へ持って行って

早めにお風呂を沸かすことが出来ました。

10時半スタート15時半終了。お疲れ様でした。私。晴れ



今までに味噌は学校で1回、農業研修で1回

教わったことがあったのは2回でした。

言われた材料を混ぜて樽に詰めるだけで

何が面白いのかわからずただ退屈なものでした。

乾燥して固くなった麹を見ても

これがどうやって作られているのかもわからず

わからないから感動すらありませんでした。



都会から田舎へ移り住みたいと思ったことは

思ったのですが、何がやりたいのかは漠然で

無農薬の野菜を作ること以外に

こんなに楽しいことがあったなんてととても驚いています。

よく考えてみると4月に種もみの選別をして

お米の苗を作り、5月に小麦を収穫し

6月に大豆の種を蒔きます。

米と大豆があれば味噌を手作りするのは自然なことでしょう。

米も、大豆も種まきから自分の足と手を使い

手作りする。田んぼでは除草するのに

トータルで80時間入ったこともありました。

大豆は収穫してからそのあとの脱穀選別まで

こんなに手を加えないと食べれないものなんだと

感動は大きく、温かい太陽の下、のんびりとした時を

過ごしたことも思い出されます。

大豆の芽を食べにキジやハトが群がって

私の姿を見ると逃げ回った姿もかわいくて

たまらなかったり・・・。


その対策として竹でテグスを張るアイデアが浮かんだり

想像して工夫して夢中になって作っていました。



味噌作りって楽しいなって思います。

麹の材料を米から小麦に代えてもいいし

大豆でもいいし、余裕があれば

麹から手作りしてみるのも楽しいです。



大豆がたくさん収穫できたときは

たっぷりと味噌を作っておきたいです。

大豆麹を作るなんて夢のまた夢ですが

いつかは・・・ハート

そして、種まきから3年後以降の

旨味が増す美味しい味噌をたくさんの人に

知ってもらえる機会があったら嬉しいなって思っています。





精進キムチを作ってみました。

今年のキムチは何で作ろうかな?

初めて蒔いた愛知白菜(固定種・野口の種)は

9月に種まきしたものが今でも


巻きつくこともなく

小さいままです。びっくり

それでも大地の恵みを

私に与えてくれます。

今年は、ほとんど虫にやられることなく
(防虫ネットかぶせたからね。)

変色した外側の葉を2〜3枚とればいいだけで済みました。


5株くらい収穫して


半分に切って洗って


さらに半分にして、さらに洗って

葉と葉の間の汚れを落としていきました。

寒い1日でしたが天気が良いと

漬物を作りたくなるから不思議です。

これを半日干して、いよいよキムチ作りです。

畑にはニラはない。長ネギもない。

タマネギは不作だったから在庫がない。

ない。ない。ない。

林檎もとっくに食べてしまったから

あるわけない。

ミカンやトウガンがあるけど

いくらなんでもキムチに入れたらマズイだろうな〜。楽しい



畑をぐるっと見回してみると、ほんの少しだけニラがありました。

プランターに九条ネギが成長途中でした。

もしかしたら、ネギ、ニラが不足して

作れないかもしれないなと半ば諦めそうにもなりましたが

超極早生タマネギの葉に目が留まってしまいました。

これ使えるじゃん!!って一番大きそうなものから3本収穫しました。

大根はもちろんのこと、ニンジンも何かに使えるかもしれないと収穫しちゃいました。


左ー超極早生トップゴールドタマネギ、右ー宮重総太大根と春蒔五寸人参


ニラ                 九条ネギ        
                  

白菜漬けは4%塩分で漬けるのが一番いいかなと

思ってはいますが、漬けるのは難しいですね。

そして漬かるまでに時間がかかるんですよね。

翌日に、ヤンニョムを挟もうと思うならば

塩分濃度は6%くらいにしてしっかり漬けて

やるのも手です。

初めてキムチを作ったとき、4%の塩水を

くぐらせてから、4%の塩を白菜の間に入れ込んで

漬けていました。そういうひと手間がいりますね。

そして、漬かった後は、流水で塩を流したりせずに

自然のままにザルに置いて水けを切っていきます。

とてもスローな作り方です。

6%塩分で漬けるとしょっぱくて・・・

今回は、どうしようかなって・・・

2リットルの水に80gの塩を溶かして

白菜をくぐらせてそのまま1日重石をのせて漬けてみました。

次の日、見るとしょっぱくはなかったものの

もう少し漬けておきたいような感じでした。


林檎がなかったから梨と大根の上部で

ニラが足りないから

超極早生タマネギと九条ネギを使いました。

梅の寒天ゼリー(手作り・冷凍)   すりおろしショウガ(冷凍)   すりおろしニンニク

                大根の千切り(塩もみ)
   

甘みは冷凍庫に作って入れてある梅寒天ゼリー


キムチ糊は玄米を粉にして玄米クリームにして
(50gに300ccの水)

ちょっと工夫次第でなんとかなりそうです。

アミの塩辛買うのも面倒になってしまって



精進キムチを高嶋綾也さんが動画アップして下さっていたので

こんな方法があるのかと私もやってみることにしました。

キムチ糊を作るのに白玉粉を使ったアイデアを見て

玄米クリームでも代用出来るって思いました。

高嶋綾也さんの映像・動画は綺麗だし

敷居の高いキムチ作りを若者が簡単に作れるように

紹介して下さっています。6%塩分で白菜を漬けて

流水で塩気をとる方法は早くて簡単です。


タマネギの葉                               九条ネギ

タマネギ                                     ニラ

あるもので工夫してやってみるっていうのも

考えてみたら楽しいものです。

何をどれだけ使ったのか分量を書き留めておくことが

面倒ではありますが、一か八かで成功した時には

面白いレシピになるのではないかとワクワクします。





梨と大根の上部はすりおろして

韓国唐辛子(粉)を1袋加えました。


アミの塩漬け入ってないので

ヤンニョムは味見をしながら

塩、しょうゆ、自給味噌を隠し味で入れました。

魚醤はあえて使いませんでした。


白菜はもう1日長く漬ければよかったなぁ。


ヤンニョム作りすぎかと思いましたが

たっぷり挟めて塗りこめ、これもいいかも。


漬物樽に入れて重石をのせたら完成です。

食べ頃はいつかな〜?

そしてお味は?

どうなるやら。

1月14日 白菜の収穫・洗浄・日干し・漬け込み
1月15日 ヤンニョム材料収穫・ヤンニョム作り・精進キムチ漬け込み
白菜を4%塩分で漬け込むと、翌日には漬かり方が弱いので
もう一日漬け込み時間を加えて、結論、キムチは手作りすると3日間かかりま〜す。
次は、漬け込みをもう一日長くしたいです。
ヤンニョムの量は余裕があれば多めに作るといいかもですね。



材料
白菜 1.8
塩4%
大根1本
梨1個
ニラ 50g
九条ネギ50g
タマネギの葉200g
タマネギ150g
ニンニク60g
ショウガ60g
韓国唐辛子250g
梅寒天ゼリー250g
醤油50cc
味噌25g
塩 一握り
水300cc
玄米粉50g


作り方
’鮑擇枠省〜1/4にカットしてよく洗い天日に半日干す。
白菜の重量を測って4%塩分で約2日間漬ける。
D劼った白菜をザルにあげて約半日、水けを切る。
ぢ膾下部3/4は千切りにして塩を振っておく。
 10分くらいおいてしんなりしてきたら固めに絞って水けを切る
ヂ膾の上部1/4と梨1個はすりおろす。
Ε縫蕕筌優など適当な大きさに切る。
Д縫鵐縫、ショウガをすりおろす。
 すりおろせるタマネギならすりおろした方が尚更良い。
粉にした玄米を鍋に入れて水を加えて火にかけ沸騰したら火を弱めてかき混ぜながら
 つやが出るまで炊く。
ヤンニョムはきキΝЛ┐畔甘眇瓢辧⊂潴、味噌、塩、梅寒天ゼリーを合わせる。
漬かった白菜の間にヤンニョムを挟んだり塗りこんだりして漬物樽に入れて重石をのせる。
翌日にすぐに食べたい場合は、キムチ鍋にして食べるのがおすすめです。
 酸味が乗ってくる頃が一番キムチとしては美味しいです。
 様子を見て食べごろの追記報告出来たらいいなと思います。

干すこと20日、漬けること15日のたくあん漬けの様子


12月30日にたくあんを漬けてから

2週間が経過しました。

どれくらい漬かってるのか




開けてみました。


そして、2個の小さい容器へ移しかえて


1個は再び重石をのせました。

もう一個は手で大根などを

押し込んで入れて

圧をかけて蓋をしました。


大根を干しすぎると漬かり方がスローペースだけど
(27日間干した大根)

保存できる期間が長くなるという利点があり


あまり時間をかけて干せなかった大根は
(20日間干した大根、うまく干せなかったともいえるw〜)

早く漬かってくれるので

すぐに食べたいせっかちさん向き。
(といっても、干すこと20日、漬けること15日、トータル35日)

漬物って作り方に正解はないし

作る人の個性が出るからおもしろい。


収穫して35日後のたくあんの出来上がりです。

漬かり時間は約2週間。

これでも十分に美味しかったのですが

あと2〜3週間まてば発酵がもっと進んで

より美味しくなりそうです。

一度には食べきれない量なので

時間差で食べていけたらいいなと思います。


重石は熱湯消毒してるから汚くありませんよ〜。
(差し上げる人に言っている〜w)



干し大根でたくあん作る


12月20日に収穫して干した大根

20日後の今日、ふたを開けてみると


すが入ってあまり良くないものがありました。

また、今回は干し方が悪かったのでしょう。

汚れたもの、すが入ったもの、カビを取り除いてたら

8500gしか残りませんでした。

皮をむいたり、こんなことは初めてでした。

もう少し早めに収穫しておいた方がいいのと

その収穫時期が寒くなり晴天が続くと

いいのになぁと思いますが自然のことだから

仕方ないですね。

カビがあったので熱湯にくぐらせました。

ひと手間ふた手間余計にかかってしまいましたが

失敗も良い経験です。


全く使えなかった大根


表面をカットして使えた大根

大根は、1本を丸ごとそのまま干した方がいいと分かった例です。


傷物汚れ部分を取り除いても失敗しました。

おてんとうさんは大切ですね。おてんき

4パーセントの自然塩と花見糖340gずつ

干したもの、トウガラシ、コンブ、ミカン、リンゴ、カキの皮、クチナシの実は適当量


切って、今ある分だけのたまった米ぬかを混ぜて漬物樽へ入れていくんだけど


隙間ありすぎのガッタガタになってしまいました。 

だめだこりゃ〜。やり直しだ〜。


メモ
干し大根正味8500g
米ぬか950g


切干大根

下の畑の宮重総太大根を種取用以外全部収穫して

適当に切って干しておきました。

途中、2日間雨が降ってしまい

また、天気のいい日に外に出して

天日干ししました。

のべ3日間干して

量は4分の1くらい小さくなってしまいました。

食べてみると甘くて大根には思えないくらいのおいしさでした。


干しあがった大根です。


これを料理する楽しみが出来ました。

家の前の畑には、まだ収穫しきれていない大根が

いっぱいあります。

こんなにおいしいなら天気の良い日に

収穫して切干大根にしておきたいです。



こたつカバーを作成しています。




この編みはグラニースクエア柄というそうです。

3日間かけてようやくここまで編むことが出来ました。


夜明けとともに薪を焚き、味噌作り開始


朝明けとともに火をおこして、大豆はかまどで炊き

その隣のロケットストーブであずき玄米を炊きました。

大豆は4時間炊いても柔らかくならなかったです。


つぶすのに非常に苦労しました。


潰した大豆に塩1.6キロを加えて混ぜ

玄麦麹を加えてよくまぜていきました。


味噌を丸めてもうまくいかず、ボロボロに

(いつもなら綺麗にまとまりつやがでるのだけど)


常滑焼の入れ物に入れて上からしっかりと圧をかけました。


塩をけちらずにどぼっと表面にたっぷりかけました。

この塩の量をけちってしまうと1年後の開封の時に

カビの表面を大分削ることになり

ロスが多くなるってわかりました。

玄麦と自家麹の味噌は非常に珍しいので

なるべく捨てる部分を少なくしたいと思いました。

おいしい味噌になるのか?楽しみで仕方ありません。

大豆を柔らかく茹ですぎてしまった時は

水分が多くなってしまい、色は白っぽくて

納豆の香りに似た味噌が出来ました。

同じ材料なのに塩加減で味噌の色が違うのも驚きです。

それぞれなりに味噌の特徴があってそれぞれの味がして

味噌つくりも面白いものです。


玄麦麹炬燵の中でぬくぬく

玄麦麹は、炬燵の中で温かくなっていているので 麹菌が玄麦へ増殖しているっていうことなのかなと思います。 大豆は、収穫したものを干したまま状態なので古い残り大豆を 2.6キロ水に浸漬して翌日の味噌つくりに備えたいと思っています。 最近、編み物が楽しくて、はまってしまい 毛100パーセントのカーデガンを編みました。 今日は、ニット帽子も完成しました。 スヌード2本、マフラー2本、帽子2個、カーデガン1着 クマのぬいぐるみ1個、ハートのモチーフ50個以上作ってしまいました。 毛糸も次々に、数えてみると70個くらい購入してしまいました。

沢庵漬け作り


1か月前に軒下へ干していた大根が




うまい具合に、力を入れると湾曲してくれるようになりました。

沢庵漬けするのにちょうどよい干し加減になりました。

1カ月も放置したままっていうのが本当のところ(笑)。

大根のみの総重量は3キロでした。


これに4パーセントの塩と花見糖(120gずつ)

ぬか、唐辛子、刻み昆布

干したミカンの皮、くちなしの実を混ぜ合わせて


漬物樽へ大根と交互にを入れていき最後に大根葉をかぶせて



重しをのせて沢庵漬け完了しました。

あとは出来上がりを待つのみとなりました。


また、味噌に使う玄麦麹の準備にと

自家製の玄麦を精米機で3分付にして

よく洗って、浸漬させました。


翌日に蒸し器で蒸して、暖かいうちに

培養した麹菌をまんべんなくまぶしていって

大きめの紙の米袋に入れて

毛布などにくるんで炬燵の中へ入れておけば

オッケーです。味噌つくりは初めて作った時から

何度も繰り返しながらたくさん作ったので

体で覚えていました。

分量はブログを読み返したりしながら確認できるので

ブログに書いておいてよかったなと思いました。

麦みそは初めて作ります。

1年後が楽しみです。



菊芋の保存食 黒豆の収穫

菊芋を皮付きのままスライスして

水にさらした後


ヒカリ食品の焼肉のたれに漬け込みました。

収穫した菊芋のほとんどを保存食にしちゃいました。




畑に放置された黒豆を全部刈って畑の外へ出しました。

その黒豆を刈った場所へタマネギの晩生のノンクーラタマネギの苗を

定植していきました。まだまだタマネギの植付けは

終わりそうにありません。頑張らないと!!また明日に持越しです。


トマトとバジルが自然に枯れた家側の一番手前の畝のネットなどを

取り除いて、雑草を刈りました。

甘八たくあん大根の周辺も刈りました。

間引いた大根を薄く切って、塩もみして

ゆずをしぼって少量の砂糖を入れたら

とっても美味しい浅漬けのような酢の物になりました。


今年最後のキュウリの粕漬け

キュウリだけで過ごした夏(数日間)

キュウリのおかずだけで4品は作っていたかもしれません。

思い出すと飽きなかったし美味しかったな〜。

自然に畑からキュウリがなくなっていってしまいました。

これが旬なのかと思いました。


樽から漬かっているキュウリを取り出しました。


最後のキュウリの塩漬けを乾かしました。


右の樽はキュウリの塩漬けで使ったもの。

綺麗に洗って左のを右に移していきました。

カメラを撮っては手を洗い、積み重ねては手を洗いを

何度も何度も繰り返していき

中間地点では右手だけを使い、左手でカメラを使い

まるでフライの衣をつける時の

右手で小麦粉とパン粉、左手で卵をつけてのようでした。

がん治に砂糖がもっときいているほうが美味しいって言われて

2圓紡个靴堂峺糖300g使用し練っていきました。
(今までは200gでした。)


1層目 これを右の樽の一番下へ敷き


2層目 ざるに乾かしておいたキュウリの塩漬け


3層目 左樽の古い粕に新しく練った粕を加えて
    さらに花見糖1袋(700g)を加えて
      撹拌したものをのせ


4層目 左樽からあらかじめバットに取り出しておいたキュウリの粕漬けをのせ
 ↓
5層目 3層目と同じものをのせ
 ↓
6層目 4層目と同じものをのせ
 ↓
7層目 3層目と同じものをのせ
 ↓
8層目 4層目と同じものをのせ
 ↓
9層目 3層目と同じものをのせ
 ↓
 ↓  繰り返すこと数回
 ↓

13層目(完)まるでミルヒィ―ユのように何層も重ねていきました。


樽の上の方まできました。

これで安心!!備蓄の食料出来上がりました。

おかずがなくておなかがすいていたら

ご飯何杯でもおかわり出来てしまいます。

キュウリの粕漬けの作り方ってこんなんでいいのかなぁ?

農家のおばあちゃんに習っていないから

本当の粕漬けの作り方わからないけれど

きっといつか教えてくださる人に

巡り合えるのかもなぁ〜!?

(塩)しょっぱいって聞いたけれど

私のは、キュウリが発酵して

(酢)すっぱい〜〜〜びっくり

捨て漬け?捨て粕だったっけな?

1年前は(塩)しょっぱくて漬け直したけど

今年は(酢)すっぱくて漬け直しをしませんでした。

成功なのか失敗なのかすらわかりませんよ〜。クッキーモンスター




若かったピッチピチバージョン


重しでつぶれて顔がゆがんだバージョン

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